Reaksi maillard pada daging panggang
Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non
enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus
amin bebas dari asam amino atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk
pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat
berfungsi untuk menghasilkan klavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan
ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi,
pembentukan komponen toksik dun komponen mutagenik.. Reaksi Maillard
dipengaruhi oleh jenis gula. Pada glukosa, semakin lama sampel dipanaskan maka
akan semakin tinggi absorbansinya dun semakin pekat warna coklatnya, sedangkan
pada sukrosa tidak terjadi perubahan absorbansi yang signifikan. Hal ini
dikarenakan glukosa merupakan gula pereduksi. Semakin tinggi pH, maka reaksi
Maillard akan semakin intensif; karena reaksi Maillard yang terjadi optimum
pada kondisi basa. Penambahan natrium metabisulfit dapat menekan laju reaksi
Maillard yang ditunjukkan dari rendahnya absorbansi dun warna yang lebih
terang.
tahap pada proses reaksi maillard,
yaitu:
- Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus amino dari protein membentuk senyawa basa Schiff.
- Pembentukan basa Schiff terjadi menurut reaksi Amadori dimana terjadi isomerasi basa katalis atau penataan ulang dari N-glikosida dari suatu aldosa atau glycosylamine hingga terbentuk amino ketosa.
- Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
- Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara metil-alfa-dikarbonil yang kemudian terurai menghasilkan reduktor-reduktor dan alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
- Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi dengan atau tanpa mengikutsertakan asam amino. Polimerisasi tanpa asam amino di sebut kondensai aldol, sedangkan polimerisai dengan gugus amoni membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.
0 comments: