PENGARUH PROSES PENGERINGAN TERHADAP NILAI GIZI IKAN
OLEH :
Andi Teguh Styawan 26030115120012
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
2016
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu dilakukan pengawetan agar tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Proses pengawetan ikan yang umum dilakukan adalah dengan penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan dan pendinginan.
Pengeringan merupakan suatu upaya yang dilakukan untuk mengurangi kandungan air pada bahan pangan.hal ini dilakukan untuk meningkatkan mutu dan harga bahan pangan .Penurunan kandungan air dilakukan sampai mencapai kadar air tertentu sehingga enzim dan mikroba penyebab kerusakan bahan pangan menjadi tidak aktif atau mati.Selain itu pengeringan juga bertujuan agar volume bahan pangan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah pengangkutan , menghemat biaya angkut dan ruang untuk pengangkutan , pengepakan maupun penyimpanan (Supriono,2003)
Hanya dalam waktu kurang lebih 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Ini disebabkan karena ikan mengandung 60,0 – 84,0 % air dalam tubuhnya. Karena itu, agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu ditangani dengan baik. Salah satu cara untuk menghambat terjadinya proses pembusukan ini adalah dengan cara pengeringan. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan hasil perikanan yang palin mudah dan murah. Meskipun pengeringa ini dapat merubah sifat daging ikan dari sifat ketika masih segar, tetapi nilai gizi ikan cenderung tetap. Bahkan dengan berkurangnya air, prosentase protein produk meningkat (Zaelanie et al., 2004).
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Apa yang dimaksud dengan pengeringan ikan?
2. Bagaimana prinsip pengeringan ikan?
3. Apa tujuan pengeringan ikan ?
4. Bagaimana teknik pengeringan ikan?
5. Bagaimana pengaruh pengeringan terhadap zat gizi?
1.3 Tujuan
Tujuan dari makalah iniadalah sebagai berikut :
1. Mengetahui definisi dari pengeringan ikan
2. Mengetahui prinsip dari pengeringan ikan
3. Mengetahui tujuan dari pengeringan ikan
4. Mengetahui teknik pengeringan ikan
5. Mengetahui pengaruh pengeringan terhadap zat gizi
BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 Definisi pengeringan
Pengeringan merupakan penghidratan, yang berarti menghilangkan air dari suatu bahan. Proses pengeringan atau penghidratan berlaku apabila bahan yang dikeringkan kehilangan sebahagian atau keseluruhan air yang dikandungnya. Proses utama yang terjadi pada proses pengeringan adalah penguapan. Penguapan terjadi apabila air yang dikandung oleh suatu bahan teruap. Hal ini terjadi apabila panas diberikan kepada bahan tersebut. Panas ini dapat diberikan melalui berbagai sumber, seperti kayu api, minyak dan gas, arang baru ataupun tenaga surya.
Pengeringan dapat dilakukan dengan memanfaatkan energi surya (pengeringan alami) dan dapat juga dilakukan dengan menggunakan peralatan khusus yang digerakkan dengan tenaga listrik. Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan.
Meskipun pengeringan itu akan mengubah sifat daging ikan dari sifatnya ketika masih segar, tetapi nilai gizinya relatif tetap. Kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan. Selama pengeringan juga terjadi perubahan antara lain warna menjadi cokelat. Perubahan warna tersebut dikarenakan reaksi browning. Reaksi browning nonenzimatis pada ikan yang paling sering terjadi adalah reaksi antara asam organik dengan gula pereduksi, serta antara asam-asam amino dengan gula pereduksi disebut juga reaksi Maillard. Reaksi anatara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. Vitamin - vitamin yang terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu, hal ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan pangan sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih basah.
2.2 Prinsip Pengeringan Ikan
Pada prinsipnya pengeringan ikan yaitu mengurangi kandungan air dalam ikan sampai batas kadar air tertentu dengan memperhatikan nilai AW pada bahan ikan sehingga di harapkan bahwa aktivitas mikroorganisme dan enzim akan tidak aktif
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara yang umum untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan tiupan udara panas. Penguapan dimulai dari bagian permukaan, kemudian menjalar kebagian – bagian yang lebih dalam. Kecepatan penguapan atau pengeringan ditentukan oleh faktor – faktor sebagai berikut:
1. Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas ikan, makin cepat ikan menjadi kering.
1. Kecepatan Udara, Makin cepat udara bertiup di atas ikan, makin cepat ikan menjadi kering.
2. Temperatur Udara, Makin tinggi temperature, makin cepat ikan menjadi kering.
3. Kelembapan Udara, Makin lembab udara, makin lambat ikan menjadi kering
4. Ukuran dan Tebal Ikan, Makin tebal ikan, makin lambat ikan kering. Namun makin luas permukaan ikamn, makin cepat ikan menjadi kering.
5. Arah Aliran Udara Terhadap Ikan, Makin kecil sudut antara ikan dengan arah aliran udara, makin cepat pengeringannya.
6. Sifat Ikan, Makin ikan tersebut berlemak, makin lama dan sulit pengeringannya.
2.3 Tujuan Pengeringan Ikan
Tujuan utama pengeringan ialah untuk memperpanjang umur simpan bahan dengan cara menurunkan aktivitas air ( Aw = water activity). Turunnya aktifitas air dapat menghambatbat pertumbuhan mikroba dan aktifitas yang disebabkan oleh enzim, karena suhu pemanasan tidak cukup tinggi untuk membunuh mikroba dan menon aktifkan enzim. (Fadhil, Rahmat.2005)
Secara umum tujuan pengeringan ikan ialah :
1. untuk mengawetkan ikan dengan cara menurunkan kadar iar didalamnya
2. Untuk mengurangi volume dan berat ikan yang ditangani sehingga biaya penganggkutan dan penyimpanan menurun.
3. Untuk meningkatkan kenyamanan dalam penggunaan (pada beberapa jenis produk tertentu pengeringan dikombinasi dengan instanisasi).
2.4 Teknik Pengeringan Ikan
2.4.1 Pengeringan Alami atau Tradisional
A.Pengeringan dengan Sinar Matahari
A.Pengeringan dengan Sinar Matahari
Pengeringan dilakukan dengan menjemur ikan selama ± 3 hari jika cuaca cerah dan membalik-balik ikan sebanyak 4 – 5 kali agar pengeringan merata. Pengeringan tradisional ini memerlukan tempat yang luas karena ikan yang dikeringkan tidak bisa ditumpuk saat dijemur. Pada saat udara luar terlalu kering dan panas, pengeringan dapat terjadi terlalu cepat sehingga terjadi case hardening (permukaan daging ikan mengeras). Masalah lain adalah kebersihan/higienitas ikan yang dikeringkan sangat kurang karena proses pengeringan dilakukan di tempat terbuka yang memungkinkan dihinggapi debu dan lalat.
B. Pengeringan Rumah Kaca/Surya
Pengeringan rumah kaca dikembangkan di Indonesia pada akhir tahun 1970-an. Pada dasarnya, pengeringan rumah kaca merupakan ruang yang tertutup oleh dinding dan atap transparan (bening) sehingga sinar matahari dapat masuk ke dalamnya. Udara yang panas di dalam ruang itu diprangkap sehingga suhunya makin tinggi, lebih tinggi daripada suhu udara di luar ruang. Suhu yang tinggi inilah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan air dari ikan.
Pengering surya mempunyai keuntungan: sederhana, biaya rendah dan tidak memerlukan banyak tenaga kerja. Waktu proses pengeringan dengan pengering surya dapat berkurang sebanyak 65% dibanding pengeringan tradisional yang hanya menggunakan sinar matahari di tempat terbuka. Dengan pengering surya, ikan yang telah dikeringkan mempunyai kualitas lebih baik.
2.4.2 Pengeringan Buatan
A. Pengeringan Mekanis
Karena banyaknya kesulitan-kesulitan yang didapat pada pengeringan alami, maka manusia telah mencoba membuat peralatan untuk memperoleh hasil yang lebih baik dengan cara yang lebih efisien. Alat pengering mekanis berupa suatu ruang dengan udara panas yang ditiupkan di dalamnya. Hal-hal pokok yang membuat pengeringan mekanis ini lebih baik daripada pengeringan alam adalah:
1. suhu, kelembaban, dan kecepatan angin dapat diatur
2. sanitasi dan hygiene dapat lebih mudah dikendalikan
Pemanasan udara dalam pengering mekanis (dryer) dapat dilakukan menggunakan:
• Pipa-pipa yang berisi uap panas didalamnya
• Logam atau batu yang dipanaskan dengan api
• Elemen pemanas listrik
• Pemindahan panas dengan mesin pendingin
• Pipa-pipa yang berisi uap panas didalamnya
• Logam atau batu yang dipanaskan dengan api
• Elemen pemanas listrik
• Pemindahan panas dengan mesin pendingin
Udara dalam dryer disirkulasikan dengan blower (kipas angin) yang terletak didalam ruangan atau di dinding. Kecepatan udara yang optimal adalh 70 – 100 m/menit. Semua iakn dalam dryer diusahakan mengalami pengeringan yang merata.
B. Pengeringan dengan SinarInframerah
Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam industri perikanan untuk pengeringan dan perebusan ikan. Sinar tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76 – 400 mm tergantung pada tempraturnya. Semakin tinggi tempraturnya, semakin pendek panjang gelombangnya.
Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an digunakan dalam industri perikanan untuk pengeringan dan perebusan ikan. Sinar tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76 – 400 mm tergantung pada tempraturnya. Semakin tinggi tempraturnya, semakin pendek panjang gelombangnya.
Sinar inframerah memberikan panas radiasi yang sanggup menembus kulit ikan sejauh 2 mm. Hampir semua panas yang dipancarkan diserap oleh kulit ikan karena dipantulkan oleh dinding-dinding kapiler, bukan oleh permukaan kulit ikan.
Pengeringan dengan sinar inframerah tidak tergantung pada kecepatan udara dan temperatur sumber panas. Percobaan-percobaan yang dilakukan oleh sebuah lembaga di Rusia menghasilkan data sebagai berikut:
· Pengeringan ikan herring berlangsung 2-3 kali lebih cepat dengan sinar inframerah daripada dengan udara panas.
· Pemakaian baja, besi dan keramik sebagai pemancar panas radiasi lebih baik daripada pemakaian lampu radiant.
· Panas radiasi harus diberikan dari kedua sisi ikan, tetapi dapat juga dipanaskan dengan panas pantulan.
· Ikan harus berada 8 cm di depan sumber panas atau lebih jauh.
2.5 Pengaruh Pengeringan Terhadap Zat Gizi
semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang dibawa udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfer
2.5.1 Pengaruh pengeringan terhadap protein
kadar air yang mengalami penurunan akan mengakibatkan kandungan protein didalam bahan mengalami peningkatan. Penggunaan panas dalam pengolahan bahan pangan dapat menurunkan persentase kadar air yang mengakibatkan persentase kadar protein meningkat. Semakin kering suatu bahan maka semakin tinggi kadar proteinnya.
2.5.2 Pengaruh pengeringan terhadap lemak
Semakin lama waktu dan semakin tingginya suhu yang digunakan pada proses pengeringan akan semakin menyebabkan peningkatan kadar lemak dan berbanding terbalik dengan nilai kadar air yang semakin menunjukkan penurunan seiring dengan semakin tinggi suhu dan waktu yang digunakan selama proses pengeringan.
lamanya waktu dan tinggi suhu yang digunakan pada proses pengeringan akan menyebabkan kandungan lemak yang ada pada bahan juga semakin meningkat dan kandungan air yang semakin menurun.
2.5.3 Pengaruh pengeringan terhadap karbohidrat
1. Pada buah-buahan (kadar gula tinggi, protein dan lemak rendah) dapat terjadi pencoklatan (browning)
2. Browning dapat diatasi dengan penambahan SO2(racun dan antioksidan)
3. Browning pada produk hewan (yang memiliki kadar gula Rendah) relatif lamban kec susu dan telur
4. Tingkat kadar air kritis dalam browning adalah 1-30%. Lebih tinggi dari itu browning terjadi sangat cepat
2.5.4 Pengaruh pengeringan terhadap mikrobia
1. Meskipun kering, bakteri tertentu dapat bertahan àperlu penambahan NaCl (>5%)
2. Biji-bijian : pengeringan hingga kadar air 12%
3. Buah-buahan : pengeringan hingga kadar air 16-25%
2.5.5 Pengaruh pengeringan terhadap aktivitas enzim
1. Pemanasan 212oF (100oC) selama 1 menit dan pengeringan hingga kadar air <10% menonaktifkan enzim
2.5.6 Pengaruh pengeringan terhadap zat warna bahan pangan
1. Karotenoid (kuning, oranye atau merah) dan antosianin (merah) berubah warna tergantung suhu dan waktu pengeringan
2. Pemberian belerang dapat memucatkan
3. Antosianin dan menghambat reaksi pencoklatan.
4. Warna hijau klorofil dapat dipertahankan dengan pemberian lingkungan yang alkalis
2.5.7 Pengaruh pengeringan terhadap akseptibilitas bahan pangan
1. Bagaimanapun akseptasi (penerimaan konsumen) terhadap produk segar lebih baik.
2. Pada beberapa jenis bahan, perlu rehidrasi yang kadang-kadang menyulitkan konsumen
BAB 3
PENUTUP
Kesimpulan
Kesimpulan pembahasan di atas adalah pengeringan merupakan proses pengurangan kadar air yang ada di dalam daging ikan sampai kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang meyebabkan pembusukan terhenti. Akibatnya ikan dapat disimpan cukup lama sebagai bahan makanan. Pengeringan ikan ini umumnya disertai dengan pengaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap kadar air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira kira
Pengaruh pengeringan terhadap zat gizi adalah sebagai berikut :
1. Kadar air berkurang, menyebabkan kadar zat gizi dalam massa yang tertinggal naik àsehingga jumlah protein, lemak dan karbo-hidrat lebih tinggi (tetapi mungkin jumlahnya Berkurang)
2.Vitamin yang larut air akan hilang
3. Asam askorbat dan karoten teroksidasi
4. Terjadi kerusakan tiamin (vit B1) oleh panas dan proses sulfurisasi
–Dengan blanching bisa hilang 15%,
–Tanpa blanching bisa hilang 75%
5. Terjadi kehilangan kadar vit d
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, M.P.Ir. Rabiatul. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara
Assadad.L.,Z.A.Siregar.2010.PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP KOMPOSISI NILAI GIZIIKAN BILIH.
Desroirer,Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .Uip: Jakarta Sumber: Premy Puspitawati Rahayu
Fadhil, Rahmat.2005, Pengeringan (bahan kuliah satuan operasi), Jurusan Teknik Pertanian, Darussalam Banda Aceh
Jay,James M.1992.Modern Food Microbiology. Chapman & hall: London
Junianto, 2003, Teknik Penanganan Ikan, Penebar Swadaya, Jakarta
Murniyati, Ir. A. S, Ir. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta: Kanisius
Rahardi. F, 2003, Agribisnis Perikanan, Penebar Swadaya, Jakarta.
Sasi, M,dkk.2000. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice.
Zaelanie Kartini,MP,Rahma Nurdiani,SPi MAppSc,Ir.Sridayuti.2004. Diktat Matakuliah Teknologi Hasil Perikanan I Fakultas. Malang: Universitas Brawijaya
0 comments: